Branden en melanges
Ongebrand en gedroogd is de koffieboon voor het menselijke genot niet attractief. Hij bevat weliswaar cafeïne, maar heeft geen bijzonder aroma. Pas door de boon te branden wordt de boon veredeld. Voor het beste koffiearoma is het van belang dat het brandproces op de juiste temperatuur gebeurt en het brandproces op het juiste moment wordt gestopt. De koffieboon bevat ongeveer 800 chemische verbindingen.
In een minuten lang brandproces worden de bonen in een draaiende trommel tot over de 200 graden verhit. De chemische structuren worden door de temperaturen drastisch verandert. Enkele substanties verdwijnen bijna volledig ( bitterstoffen) tegelijk ontstaan er weer 1000 nieuwe structuren die voor een deel zeer aromatisch zijn.
Tussen de 200 en 250 graden ligt het gebeid waar de uiteindelijke smaak bepaald wordt.
Zo ligt de espressokoffie bijvoorbeeld in het onderste en de Italiaanse en Franse branding in het bovenste temperatuur bereik. Deze bonen zijn glanzend, scherp rokerig en kruidig.
Het melangeren is naast het branden een zeer creatief en complex proces. Het is moeilijk om de verschillende oogsten tot een constante kwaliteit en smaak te mengen. Vandaar dat er dagelijks getest en geproefd wordt om het brandproces of de samenstelling van de melange eventueel bij te stellen.
Voor elke nieuwe melange gaat een periode vooraf van mengen branden en proeven. Hierbij speelt niet alleen de smaak maar ook de reuk een belangrijke rol. Koffie moet bv. iets een zuurtje hebben om er voor te zorgen dat deze niet een heel vlakke smaak heeft. Het zuurtje betekent echter niet dat de koffie een zure smeek heeft. Men heeft in de koffieboon ongeveer honderd verschillende zuren gevonden waarbij we moeten opmerken dat robusta minder zuren bevat dan arabica. Het zuurgehalte stijgt bij een sterkere branding. Voor het koffie aroma zijn uiteindelijk 25 aromatische stoffen verantwoordelijk. Het samenspel van verschillende bonen geeft iedere koffie weer zijn specifieke smaak.
De gewenste smaken zijn bij het proeven:
Geurend, grondig, fijn, fruitig, nootig, rauw, sappig, chocoladeachtig, zoet, kruidig.
Ongewenste smaken zijn:
Bitter, vlak, dun, gras-smaak , muffig, waterig, slap.